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粤煌广式烧鸭培训——[广东烤鸭制作]用木碳做广东烧鸭-与[煤气烤鸭]的区别,广东烧鸭是用什么烧鸭炉制作的

来源:粤煌广式烧鸭培训日期:2011-10-17 21:11:33 浏览:0
[广东烤鸭]木碳烧鸭-[煤气烤鸭]的区别,广东烧鸭是用什么炉烧出来的。
粤煌烧腊在制作广东烧鹅,的设备上,既有使用到木碳烤鸭炉,也有使用到煤气烤鸭技术,而这两种烤法都会教给大家,目前市面上大部分的广式烧腊培训班,只教一种炉的烤法,要不是煤气的,要不是木碳的,只有我们不怕复杂烦锁尽心教得全面,详细的全套烧腊技术的应用,目的是希望大家学成回家后,在任何场合,任何设备都能得心应手。
一、制作广式烧腊]产品需要使用的什么样的[烧鸭设备]
很多对[广东烧腊]不了解的朋友常问到我们,[制作广式烧腊]产品需要使用的什么样的[烧鸭设备],这里给大家介绍一下制作[广东烧腊的设备],主要就是一个[烤鸭炉],其他的都是一些钩子,勺子之类的小型工具,目前市面上有三种不同的烤炉,一种是[木烧鸭炉],一种是煤气烤鸭炉(液化气烧鸭炉),还有一种是电烤鸭炉(但电烤出来的色泽理想,味道和口感不太理想),一般只有在超市大家看到的一些烤鸡,就是用电烤炉烤出来的。才会用到电的,或者和大家在街上看到那些放在门面门口上卖“啤酒烤鸭”就是那种转呀转的那种。而一般在广东的酒楼里做[烧腊,烧鹅],是很少厨师使用电烤箱来制作烧烤鹅的。包括一般的烧腊档口做生意,或[烧腊快餐的生意],基本上都上使用木碳烤鸭或煤气炉烤鸭。
二、做广东烧腊的设备,烤鸭炉要多少钱?
    一般的木炭烧鸭炉价格从450元到1300元不等,直径为80——100,占地面积一平方左右。分为双层的,单层的,厚度也不一样,从保温性能来讲,双层的价格需贵点,但保温效果理想,煤气的价格较高,从16502800元的都有。从制作的角度来说,有一个烤鸭炉就可以制作所有烧烤的粤式烧腊产品了,但从做生意的角度来说,肯定是有两只炉较方便,要赶时间可以两个炉同时制作,要快就用煤气的,要香就用木碳的。
     用木炭烤鸭与液化气烤鸭的成本问题。这是相对来讲,要按两者的市场价格来对比,平时煤也在一百元一瓶时,过去木炭是1.3元,而现在普通的木炭者在1.7元一斤的情况下(当然不能以荔枝木碳烤鹅对比),用煤气就比用木碳的成本要低。但像冬天煤气一般会涨价至125元左右,而木炭也同时保持在1.7元一斤的价格时,如果烧的东西多,使用木炭就划算,如果烧腊产品少就使用煤气划算。因为煤气是可以用多少,烧多少,用完就关阀门。而木炭是烧一只鸭也要点一炉炭,烧完鸭以后也还是有剩下的炭火的。
三、在使用液化气烧鸭时要知道的细节,
液化气的热量比起普通炭火较之要高,刚开始点火时,火的大小可以随自己调节,不像木炭炉,刚开始点着时,火力很小,要等炭烧透了以后才会升高。所以用液化气来烧鸭就不能凭木炭炉的经验看火苗的大小来决定了,由于煤气炉的顶上有一块罩挡着火的直上直下,所以煤气炉的火是从炉底的四周往上升的,这跟炉子的设计有关。
而在制作产品较时烧木炭时应按照,先烧肉——脆皮烧肉——再烧鸭,或“初炉烧鹅,尾烧叉烧”这样的原则,这样的顺序能最大的节约能源,和提高生产效率和时间。
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