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港式烧腊烹饪调味用料区分——话说广东米酒-在烧腊技术上的使用[粤煌烧腊培训-经验心得专栏]

来源:烧腊培训日期:2011-10-20 15:28:05 浏览:0
港式烧腊烹饪调味用料区分——话说广东米酒[粤煌烧腊制作心得专栏]
今天谈一谈作为厨师常用的一种烹饪调味——广东米酒。
广东米酒,在广东话中常被人称为“烧酒”与北方却称为“曲酒”北方酿造的白酒通常是用高粮小麦等酿造而成,广东的米酒则是用大米酿造而成的。酒在烹调食材时起的作用是“辟除肉的膻味增香。所以一般的厨师都会用到酒来作为调味的选择。而我们制作广东烧腊食品,在腌叉烧肉上,在猪肉的制作中也会使用到酒,酒的作用不但只可以去除肉的膻味,更能给肉类赋以芳香。特别是在用一些原材料如前腿肉的部位,肉质较结实,吃起来会发硬,肉干,难嚼,而酒能使猪肉韧实的纤维膨胀,从而让制作出来的肉质口感稍带嫩滑多汁。
弄明白了这酒的作用后,很多学员在粤煌烧腊培训学习期间常问得最多的是,在老家买不到“广东米酒”怎么办,能不能用其他酒来代替?这是有心讲究细节的学员最常问的!
这的确是一个讲究,因为一个再好的产品制作方法或配方,你在选择原料的时候没选对,最终都会让制作出来的成品质量受影响。
首先我们来分析一下当前酒的成份,我们选用的广东米酒的酒精度一般在28~35度左右。而市面上一些用有机化合物“乙醇”酒是用酒精勾兑出来的瓶庄酒它追求的是一种酒的烈性,它与传统粮食酿造出来的酒是不可比拟的。酒精勾有酒浓度需高,喝起来烈口,让嗜酒的人有一种刺激,但却不够醇香。如果是用这种酒来腌肉的话,则太过猛了,用量稍大会令肉质松散没有弹性,吃起来的口感很松散。比起用传统酿造酒来腌的效果相差很大。
而酒的醇香是源来粮食的酿造,弄明白了用酒的讲究,不管你是在广东用广东米酒,还是在北方用曲酒,都不选用勾兑酒,而选用传统酿造酒28——35度左右的酒。
学员提问的一个问题,我们不是以简单的回答你“能代替”或是“不能代替?而是让你明白这其中的区别。
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