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粤煌烧腊培训经验心得——重复错误的做法,只会得到错误的结果?

来源:云南烧腊培训日期:2012-3-3 12:06:26 浏览:0
粤煌烧腊经验心得——重复错误的做法,只会得到错误的结果?
我时常一些对广东烧腊感兴趣的学员向我咨询:“学广东烧鸭有实际操作的吗?”似乎很多外行的朋友只关心能不能动手去实践操作。而忽视了支撑理论的理由。如果一个烧鸭新手,只是跟着师傅做,看烧腊师傅怎么做自己就跟着怎么做,而从来没有去思考过为什么要如此做,这样做的目的是什么?有什么理由和证据证明这样做的效果体现在哪里?如果不用脑筋去思考这些问题,他就算是跟着做了一年二年也只是懂得做一些重复的工作而已,永远弄不清楚制作工艺背后的意义所在。这跟过去我们在酒楼里打工做学徙是一样的,师傅只会叫你这样做,永远不会告诉你为什么要这样做!
令我产生这样的感概是缘自一位福建来学员,他在福建老家从来了卤味生意十三年了,之所以上广州粤煌来学习,是因为随着行业的竞争加大,市场里的同行的品种丰富起来,而他只有经营卤味产品,像卤猪头皮、卤水鸭、卤肉、卤鸡等这些,而没有烤鸭,烤肉类,烤制的产品,他想丰富自己的产品增加一些烧制品,才上广州粤煌学习。龙先生当时明确的说,他只想学烧的,卤的不学,因为他自己做卤水十几年了,所以他就专注于学烤鸭、叉烧类、烧排骨类。结果有一天,早上我们在制作一些配送给快餐店的咸香鸡,白切鸡,鼓油鸡等卤鸡产品时,他拿起了一个鸡在没卤制前称了一下重量“是2.1斤”卤熟了后,他再称一下重量,发现是“2斤”微微。这个发现令他产生极大震憾!因为他所经营的熟食店,一天约能卖30只鸡左右,而他是用3斤重的白条鸡来制作,平均做出来的成品是1.9斤左右,足足少了一斤多,而他一直也没觉得有什么问题,一直认为做熟了掉水份是正常的。而据他所以过去看别人是这样做,也是这样的成品率,自己做也是这样,而周边的同行也差不多是这样,所以一直都是这样做。就算是他每只鸡少了二两成品率,这样算下来,他做了十三的的卤鸡生意,少赚了多少利润真难以想像。
他认为卤鸡这样的制作没什么讲究,反正就是水开了,把鸡掉下去,熟了就捞上来,就是这么简单。一直重复着这些家庭制作的方法,并不适用于长期制作经营生意的错误做法。所以有了我开头的这句话:“重复错误的做法,只会得到错误的结果”不管你做了多少年,只要你的方法不是正确的,你做得再熟练,你做出的成果都是不理想的。从这里你就能明白“正确的方法是多少的重要”
既然我们做得比你好,那么他就就要向我们请教了。要强调的是,粤煌浸出的鸡,是在不加任何化学物质的情况下,得到保证了鸡的成品率,欢迎来现场挑战。而粤煌所告诉你的任何一条经验都对他是有所帮助的。
一、         多少斤水卤多少只鸡?
二、         卤鸡的水该用多少度的温度来浸?
三、         多大的鸡应该浸多长时间?
四、         如何判断鸡熟的程度?
五、         浸鸡的过程应不应该开火?
六、         浸鸡的时候盖盖还是不盖盖的区别?
七、         如何保证鸡在浸的过受热均匀?
八、         浸鸡过程如果避免鸡身破皮?
九、         鸡水咸淡对鸡和鸡水的影响?
十、         如果保证每批制作的浸鸡味道稳定?
这些就是细节!别以为看别人把鸡掉下水,熟了就捞起来这么简单。双汇火煺肠也并非,把猪赶进机器,出来就是火煺肠那么简单!
而愿意将这些经验心得详细的讲解分析给学员了解的也只有粤煌做到。
就像我过去说过的“烧腊学会很容易,学精很难”我们是百分百的愿意用心的去传授你这些制作烧腊卤味熟食的经验,但能不能学精,在于个人的理解思考能力,毕竞别人多年的经验你能学去七八成已算不错,再加上自己的思考总结,和再跟同行学习交流不同的经验,还是那句话“人无完人”一个师傅三个徙弟,每个徙弟学得都不一样,一个徙弟跟三个师傅学习,每个师傅身上都能学到不同经验。
在粤煌烧腊远不止三位师傅可以教你。林发师傅,梁一谷师傅,吴超忠师傅范亚刚师傅。
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