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有人问我哪里的烧鸭最好吃?什么地方的烧腊最出名?香港的烧腊和广东的烧腊有什么不同?

来源:深圳学烧腊技术日期:2012-3-21 12:30:55 浏览:0
很多外省的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时,都问过我一个问题:“港式烧腊与广式烧腊有什么区别?或许是大家对于粤港的文化不了解,我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。香港是讲粤语,广东也是讲粤语,在很多方面,广东和香港都是源自一脉的。特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。要说港式与广式要什么区别?如烧肉,过去的广州做的是新市烧肉(在粤煌烧腊心得里面有详细讲解)然后港澳的厨师学习吸收了广州这边的做法,带回港澳做,再经过改良,变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的,广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了,于是又去把港澳的经验和做法学回来。如此一来,广式和港式的区别其实就是变来变去的区别,如论怎么变化还是烧腊。有人认为香港人吃得比较精细,品位比较讲究,所以香港的烧腊应该做得比广州的烧腊做得好吃。我认为这种观念是不够全面的。按我个人的观点认为,和我到过的香港一些酒楼食店里去试过的烧腊,在高档的酒楼里做的烧腊的确是比广东这边的烧腊要讲究与精良。但在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比,香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来和广州的街市的出品对比。至于这个原因,我个人认为是香港的新鲜肉料的原材料价格较高。很多街市的茶餐厅都是用冻肉来制作,而高档的酒店则是用新鲜优质的原材料制作。这个也是有根据的,我的一位堂叔曾经在过深圳皇岗的一个烧腊加工场里工作,这个深圳的烧腊加工场就是香港人来开的,目的就是为了降低原材料的价格,和生产的人工成本等,原材料的采购,新鲜的肉类价格大陆比香港低,人工也便宜,每天加工好的烧腊卤味熟食,再经由皇岗送到香港的各个茶餐厅和街市销售。在香港的一般烧腊师傅的人工是在15000~20000万之间(指一般场所的)。当时也曾有过老板给三叔开给9000元的月薪叫到香港去上班,但他没去,可能他觉得香港的9000不如大陆5000花得痛快。但也有人会去做的。
讲到这里可能你大概也明白了,所谓的港式或广式现在来讲其实区别的意义与不大。因为随着人才的流动,技术的相互交换学习,粤港的往来通畅,粤港的餐饮基本相同,很多香港的食店也来到了。广州的烧腊师也到香港去,故此你可以权当港式与广式是一地区名称的称谓也就罢了。
烧腊一般是分为:烧味类、卤味类、腊味类、盐局类、白切类:烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;卤味类有白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近多个品种;腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等多个品种。
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